הוראות לפתיחת בצק בסגנון נפוליטני

שלב 1: הכנה וקימוח

1. יש לוודא שכדור הבצק הגיע לטמפרטורת החדר (הוא צריך להיות רך וגמיש).
2. קמחו קלות את משטח העבודה ואת כדור הבצק עצמו בשכבה דקה של סמולינה רימצ'ינטה (טחונה דק) או קמח פיצה "00". נערו עודפי קמח.

שלב 2: יצירת הקורניצ'ונה (שולי הפיצה)

1. הניחו את כדור הבצק המקומח על משטח העבודה.
2. בעזרת כריות האצבעות של שתי הידיים (לא קצות האצבעות החדות ולא בסיס כף היד), התחילו ללחוץ בעדינות על פני הבצק, במרחק של כ-1 עד 2 סנטימטרים מהשפה החיצונית שלו.
3. בצעו סדרת לחיצות קצרות ועדינות מסביב לחלק הפנימי של מה שיהיו השוליים, תוך כדי דחיפת האוויר הכלוא במרכז הבצק החוצה, לכיוון השוליים. סובבו את הבצק בהדרגה וחזרו על פעולת הלחיצה ההיקפית.
4. המטרה: ליצור "מסגרת" או "טבעת" חיצונית של בצק שתישאר גבוהה ואוורירית (הקורניצ'ונה). יש להימנע לחלוטין מלחיצה ישירה על השפה החיצונית ביותר של הבצק.

שלב 3: פתיחת מרכז הבצק

1. לאחר שהגדרתם בבירור את הקורניצ'ונה, התמקדו במרכז הבצק (האזור שנמצא בתוך "המסגרת" שנוצרה).
2. באמצעות אותן כריות אצבעות, לחצו והשטחו בעדינות את מרכז הבצק, בתנועות מהמרכז כלפי חוץ, לכיוון הקורניצ'ונה (אך לא עליה). סובבו את הבצק והמשיכו בפעולה זו עד שמרכז הבצק יתרחב ויהפוך לדק יותר, אך עדיין יישאר מעט עובי לעבודה נוספת.

שלב 4: מתיחה והרחבה סופית

טכניקה מומלצת (מתיחה באוויר/טכניקת "ההגה"):

1. הניחו יד אחת מתחת למרכז הבצק כשהיא פתוחה (או על גב כף היד כשהיא מאוגרפת קלות).
2. הרימו בעדינות את הבצק מהמשטח.
3. בעזרת היד השנייה, אחזו בעדינות בקצה הבצק וסובבו אותו באוויר (כמו סיבוב הגה גדול), תוך כדי שהכבידה הטבעית מסייעת למתיחתו. שמרו על תנועה סיבובית מתמדת ועדינה.
4. אפשרות נוספת היא להניח את הבצק על גב שתי כפות הידיים (כשהן מאוגרפות קלות) ולמתוח בעדינות על ידי הרחקתן זו מזו וסיבוב הבצק.

המטרה: להגיע לקוטר הרצוי (בדרך כלל 28-32 ס"מ) כשהמרכז דק מאוד (אך לא קרוע, אידיאלית כ-1-2 מ"מ עובי) והקורניצ'ונה נשארת תפוחה וברורה.

שלב 5: בדיקה והעברה

1. הניחו את הבצק הפתוח על משטח מקומח קלות או ישירות על מרדה (כף פיצה) מקומחת בסמולינה.
2. בצעו תיקונים עדינים אחרונים לצורה העגולה במידת הצורך, מבלי לפגוע בקורניצ'ונה. ודאו שהמרכז דק ואחיד.

נקודות מפתח קריטיות לדיוק נפוליטני:

• עדינות מוחלטת: יש להימנע מכל תנועה אגרסיבית. המטרה היא לשמר את האוויר והמבנה העדין של הבצק.
• ללא מערוך: השימוש במערוך אסור בהחלט בטכניקה הנפוליטנית, כיוון שהוא דוחס את הבצק ומוציא ממנו את האוויר החיוני לקורניצ'ונה.
• שמירה על הקורניצ'ונה: מרגע שהוגדרה, אין ללחוץ עליה, למתוח אותה ישירות או לפגוע בה.
• מרכז דק: המרכז חייב להיות דק מאוד כדי לאפשר אפייה מהירה ואחידה, וכדי ליצור את הניגוד המרקמי האופייני.